Musibah gempa ini membuat koki-koki tak cuma berkumpul di suatu kawasan, yang pada akhirnya memperkenalkan ramen ke daerah lain di luar Tokyo, melahirkan ramen-ramen lokal, begitu pula kedai ramen yang harganya lebih terjangkau.
Rairaiken yang berdiri pada 1910 di Asakusa dikenal sebagai restoran ramen pertama di Jepang. Pendirinya, Kanichi Ozaki, mempekerjakan 13 koki China dari Nankinmachi, Yokohama, dan membuka Rairaiken di Sushiyayokocho, Asakusa. Ketika ramai dikunjungi, jumlah pembeli bisa mencapai 2.500-3.000 orang per hari, seperti pada hari tahun baru.
Rairaiken menciptakan resep untuk ramen. Kaldunya dibuat dari tulang ayam dan babi. Kuahnya diberi tambahan kecap asin soyu. Semangkuk ramen diberi pugasan babi panggang, rebung, dan potongan daun bawang.
Mie China jarang menggunakan babi panggang dan rebung. Alih-alih kecap asin soyu, mie China biasanya dibumbui dengan garam. Oleh karena itu, hidangan dari Rairaiken adalah bentuk ramen yang orisinal.
Apa bedanya ramen Jepang dan mie China? Jawabannya adalah kuah kaldunya alias dashi. Kuah dalam hidangan mie China dipakai untuk hidangan lain, tapi kuah kaldu ramen hanya dibuat untuk ramen.
Mie ramen dibuat dari gandum, air, garam dan telur. Jenis mie ramen dibedakan berdasarkan lima kriteria, yakni ketebalan mie, persentase air yang digunakan untuk membuatnya, bentuk serta warna. Faktor-faktor ini turut mempengaruhi rasa dari ramen.
Maka, jenis mie dan kuahnya pun disesuaikan agar menghasilkan rasa terbaik. Sebagai contoh, mie yang bentuknya keriting lebih cocok dipadukan dengan kuah yang rasanya lebih ringan, sementara mie yang bentuknya lurus cocok dengan kuah yang lebih kental dan rasanya pekat.
Kuah kaldu ramen tak kalah penting dari hidangan ini. Pada umumnya kuah kaldu ramen dibuat dari garam, soy sauce dan miso, ditambah dengan kaldu dari tulang babi atau ayam.
Ada juga kuah yang berisi niboshi (sarden), konbu dan bahan boga bahari atau sayuran. Terdapat berbagai variasi karena tak ada aturan pakem. Bahkan ada juga kuah kaldu yang dibuat hanya dari kaldu ayam atau babi.
Pugasan dari tiap ramen bervariasi, meski memang ada standardnya, yakni chashu (daging babi panggang berbumbu), menma alias rebung, potongan daun bawang, telur rebus. Tiap daerah punya variasi pugasan tersendiri. (rdr/ant)
